Dimensionnement des tables de travail inox : ZZJYGZ-1060 à ZZJYGZ-2070

Dimensionnement d'une table de travail inox du ZZJYGZ-1060 au ZZJYGZ-2070 : profondeur 600 ou 700 mm, hauteur 850 mm, dosseret de 100 mm, 201 ou 304 et bacs GN par longueur.

Une table de travail inox est une surface de préparation à hauteur fixe et, dans la gamme Huayi Equipment, elle existe en quatorze dimensions de stock entre 1000 × 600 × 850 mm et 2000 × 700 × 850 mm. Le ZZJYGZ-1060 est l'unité la plus courte en 600 mm de profondeur, avec 1000 mm ; le ZZJYGZ-2070 est la plus longue en 700 mm de profondeur, avec 2000 mm. Les deux reposent à 850 mm, les deux utilisent une tôle de 0,8–1,2 mm et les deux sont conçues pour être utilisées debout. C'est dans cet écart de 1000 à 2000 mm que se concentrent les erreurs d'achat : la longueur est choisie sur une photo de catalogue et le poste qui doit s'organiser autour est dessiné ensuite. Ce guide s'adresse aux acheteurs à l'export, aux planificateurs de cuisines centrales et aux importateurs d'équipement de restauration qui définissent une table de travail inox, une étagère murale ou un chariot avant de demander un devis.

Points clés

• La profondeur décide du poste, la longueur ne décide que de la ligne. Une table de 600 mm laisse 275 mm de bande utile à côté d'un bac GN 1/1 ; une table de 700 mm en laisse 375 mm.
• La liste des longueurs de stock est 1000, 1200, 1400, 1500, 1600, 1800 et 2000 mm, en 600 mm ou 700 mm de profondeur. Quatorze combinaisons et une seule hauteur : 850 mm.
• Un bac GN 1/1 mesure 530 × 325 mm : une table de 1200 mm en reçoit deux dans la longueur (1060 mm occupés) et une table de 1600 mm en reçoit trois (1590 mm occupés).
• Le dosseret de 100 mm des séries YDLGZT-WS et ZZFGGZT-WS n'est pas décoratif. Il transforme une table de 850 mm en un objet de 950 mm et change ce qui passe sous une fenêtre ou sous une étagère murale.
• L'épaisseur de tôle de ces tables est annoncée à 0,8–1,2 mm et la nuance d'acier en SUS201 ou SUS304. La nuance compte plus que l'épaisseur partout où la table est lavée chaque jour, avec produits laitiers, saumure ou marinades acides.
• Les poids vont de 30 kg pour une étagère en tôle pleine de 1800 mm à 60 kg pour l'armoire OBDLMGZT-WS. Mesurez la porte et l'ascenseur avant la date d'expédition.
• Sur une table de 1800 mm ou 2000 mm avec tôle de 0,8 mm, demandez s'il existe un pied central ou un plateau de 1,2 mm. Une longue portée chargée au milieu est la seule chose qu'une liste de dimensions ne montre pas.

À quoi sert cet équipement

Une table de travail est l'élément le moins technique d'une liste d'équipement de cuisine et celui sur lequel tous les autres postes sont mesurés. C'est la surface où le produit est réceptionné, paré, portionné, dressé, emballé ou mis en attente. Elle n'a ni moteur, ni brûleur, ni pupitre, et c'est pourquoi elle est souvent achetée en dernier, sur une photo, à la longueur que le couloir autorise.

Dans une cuisine centrale, la table fait quatre travaux successifs. Les bacs descendent d'un chariot sur une table de réception, le produit est paré et portionné sur une table de préparation avec bacs sous le plateau, les barquettes sont montées sur une table de dressage près du passe, et la même surface est nettoyée puis réutilisée pour l'emballage en fin de service. Chacun de ces travaux demande une profondeur différente et une structure basse différente. Aucun ne demande une table choisie au hasard.

Dans une cuisine de restaurant, la table est généralement une surface de préparation et de passe à 850 mm, entre la ligne de cuisson et la chambre froide. Dans une usine alimentaire, elle devient un banc inox en zone lavable, où le protocole de lavage et non le menu décide de la nuance d'acier. Dans une boulangerie, elle porte les plans de travail à pâte et les plaques de refroidissement, et dans un point de vente ou une cuisine fantôme, elle sert de banc d'emballage sous une étagère de bacs gastronormes.

Ce que la table n'est pas : un meuble de rangement. Les armoires à portes et tiroirs — l'OBDLMGZT-WS de 1200 × 700 × (850 + 100) mm ou le meuble avec évier ZHL-SCG de 2000 × 1100 × 850 mm — répondent à un autre problème, et acheter une armoire là où il fallait une étagère ouverte est l'une des habitudes les plus coûteuses en aménagement de cuisine.

Caractéristiques à comparer avant l'achat

Définissez le poste avant de lire la liste des dimensions

La liste des dimensions est un menu, et la lire en premier est la façon d'aboutir à une table qui rentre dans le mur mais pas dans le travail. Partez de la fonction du poste. Six fonctions couvrent la plupart des cuisines.

Réception et transvasement. Les bacs descendent d'un chariot, sont ouverts et passent en bacs gastronormes. Ce poste demande 700 mm de profondeur et une tablette basse ouverte pour glisser les bacs sans les lever. Une table de 2000 mm sur cette fonction remplace deux tables plus petites et supprime une manutention.

Parage et portionnage. Une planche à découper, un bac pour les chutes et un bac pour le produit. C'est le poste critique en profondeur, et c'est là que les tables de 600 mm échouent. L'arithmétique est dans la section suivante.

Dressage et passe. Ce sont des assiettes qui sortent, pas du produit. 600 mm de profondeur suffisent, car rien ne reste stocké longtemps sur la surface et le plateau plus étroit laisse le couloir de passe libre.

Lavage. Éviers, douchettes et bacs humides. C'est ici que la profondeur de 1100 mm du meuble avec évier ZHL-SCG justifie son encombrement : un évier, un robinet, deux tiroirs et quatre portes sur un corps de 2000 × 1100 × 850 mm.

Emballage. Barquettes, film, étiquettes et balance. Demande 700 mm de profondeur et un dosseret de 100 mm pour que les éclaboussures et les chutes de film restent sur la table. La série ZZJYGZ n'a pas de dosseret, la YDLGZT-WS en a un.

Attente et expédition. Rangement fermé à hauteur de travail. Portes coulissantes plutôt que battantes dès qu'un passage longe l'unité : l'OBDLMGZT-WS mesure 1200 × 700 × (850 + 100) mm avec deux portes coulissantes et pèse 60 kg.

Écrivez les fonctions, associez une longueur à chacune, puis additionnez. Le total est la longueur de ligne, et c'est cette longueur que le plan doit absorber. Faire l'inverse — choisir une table de 2000 mm parce qu'elle paraît généreuse et découvrir ensuite que le couloir fait 780 mm — est l'erreur habituelle.

Comparez 600 mm et 700 mm de profondeur avant la longueur

La profondeur est la décision que presque personne ne prend, et celle qui détermine si la table sert à quelque chose. Prenez un bac gastronorme 1/1 : 530 × 325 mm selon EN 631-1. Cette seule cote tranche le débat.

• 600 mm de profondeur. Un bac posé avec son côté de 325 mm dans le sens de la profondeur laisse 275 mm de bande. Posé avec le côté de 530 mm, il reste 70 mm, c'est-à-dire un bac et rien d'autre.
• 700 mm de profondeur. Le même bac laisse 375 mm avec le petit côté dans le sens de la profondeur, ou 170 mm avec le grand côté. La seconde disposition correspond à la réalité de la plupart des postes de préparation : bac derrière, planche devant.

Ajoutez maintenant la planche. Une planche à découper standard de 450 × 300 mm posée à côté d'un bac GN 1/1 dans la longueur exige 300 + 530 = 830 mm de façade. Elle tient sur une table de 1000 mm avec 170 mm de reste, et c'est pourquoi la table de 1000 mm est un vrai poste de préparation pour une personne, pas seulement une dimension d'entrée de gamme. Deux planches et un bac demandent 300 + 300 + 530 = 1130 mm : la longueur de stock suivante, 1200 mm, est donc la bonne réponse plutôt que de tout forcer sur un plateau de 1000 mm.

Choisissez 600 mm de profondeur pour les lignes de passe, les bars, les couloirs étroits et les food trucks, et pour tout poste travaillé d'un seul côté sans rien stocker sur la surface. Choisissez 700 mm pour le parage, le portionnage, l'emballage et la réception, où bac et planche doivent coexister. Là où l'on travaille des deux côtés — un îlot dans une cuisine centrale — aucune des deux profondeurs ne convient : l'îlot à tiroirs E-ZXD-120 mesure 1200 × 800 × (800 + 85) mm, et 800 mm est la profondeur qui permet à deux personnes de se faire face.

Un autre chiffre est souvent oublié : le dégagement au mur. Une table de 700 mm plaquée contre un mur avec dosseret de 100 mm atteint 950 mm de haut à l'arrière, et un vide de 50–100 mm derrière est ce qui permet à un chiffon d'atteindre le joint. Ce vide doit figurer dans la cote de la salle avant la commande, pas après.

Réglez les 850 mm sur l'opérateur, pas sur la salle

Toutes les tables des séries ZZJYGZ et YDLGZT font 850 mm jusqu'au plateau. Cette valeur est une convention, pas une loi, et elle convient à un opérateur debout de 1700–1800 mm en préparation légère : la surface se situe environ 200–250 mm sous le coude, ce qui garde l'avant-bras horizontal et le poignet droit.

Deux cas s'écartent des 850 mm. Le travail au couteau lourd — désossage, division, préparation de légumes en grand format — est plus confortable sur 800–850 mm, parce que le geste descend au lieu de traverser. Le travail à deux faces d'un îlot semble exiger l'inverse et se retrouve plus bas en pratique : l'E-ZXD-120 est annoncé à 800 + 85 mm, donc la surface de travail est à 800 mm pour le personnel placé de part et d'autre.

C'est sur le dosseret que le calcul des hauteurs dérape. Une table de 850 + 100 mm fait 950 mm au bord arrière. Si l'unité passe sous un appui de fenêtre à 900 mm ou sous une étagère posée à 1450 mm avec des équerres de 600 mm, le dosseret décide si elle rentre. Mettez 950 mm sur le plan, pas 850 mm.

Vérifiez ensuite ce qui alimente la table. Les chariots deux niveaux DLT02 et trois niveaux TLT03 font 940 mm jusqu'à la plateforme haute, soit 90 mm au-dessus d'une table de 850 mm. Une marche de 90 mm n'est rien pour une plaque de pains et devient un vrai problème pour un faitout de 20 kg : là où le produit lourd passe du chariot à la table, prévoyez le transfert en descendant ou ajoutez une plateforme basse. La profondeur du chariot est de 500 mm ou 600 mm contre 600 mm ou 700 mm pour la table, et ce décalage explique l'impression d'instabilité quand on l'appuie contre le chant.

Enfin, demandez la course de réglage des pieds. Dans beaucoup de bâtiments, le sol descend de 5 mm sur 2 m, et une table avec 10 mm de réglage se pose à plat là où une table à 3 mm bascule. Les pieds réglables sont un petit poste qui décide si toute la ligne paraît installée ou improvisée.

Reliez la longueur de la table de travail inox au poste

La longueur est le chiffre que l'acheteur fixe en premier et qu'il devrait fixer en dernier. Une fois la fonction et la profondeur décidées, la longueur découle de deux comptages : combien de personnes se tiennent à la table et combien de bacs y tiennent.

La façade par opérateur est le premier comptage. La préparation légère demande environ 600 mm de table libre devant chaque personne ; le travail au couteau avec planche demande 800 mm ; le désossage et les gros produits demandent 1000 mm. Une table de 2000 mm accueille donc deux opérateurs à 800 mm chacun avec 400 mm restants en zone commune. Une table de 1000 mm, c'est un opérateur, et elle l'assume.

Le nombre de bacs est le second comptage. Avec un bac GN 1/1 de 530 mm dans la longueur : 1000 mm prend un bac, 1200 mm en prend deux (1060 mm occupés), 1400 mm en prend deux avec 340 mm libres, 1500 mm en prend deux avec 440 mm libres, 1600 mm en prend trois (1590 mm occupés), 1800 mm en prend trois avec 210 mm libres et 2000 mm en prend trois avec 410 mm libres. Ces millimètres restants sont ceux où vont la planche, la balance ou le rouleau d'étiquettes — et où une table qui semblait généreuse se révèle juste.

Les dimensions de stock ZZJYGZ et le poste que chacune sert habituellement :

Deux vérifications structurelles dépendent de la longueur. Au-delà de 1800 mm, un plateau de 0,8 mm avec pieds aux seuls angles fléchit sous une charge ponctuelle au centre : demandez un pied central, un plateau de 1,2 mm ou un châssis soudé avec traverse centrale. Et chaque longueur a sa cote de colisage — 1,03 × 0,63 m pour une table de 1000 mm en 600 mm de profondeur jusqu'à 2,03 × 0,73 m pour la ZZJYGZ-2070 — qui est la donnée que le transitaire demandera avant même que l'acheteur y ait pensé.

Comment choisir le bon modèle

Capacité de production

La capacité d'une table se compte en positions, pas en kilos. Comptez combien de bacs peuvent être remplis à la fois, combien de temps prend un remplissage et combien d'opérateurs peuvent travailler sans se croiser les bras.

Exemple sur la ZZJYGZ-1670. Elle mesure 1600 × 700 mm et prend trois bacs GN 1/1 dans la longueur avec 10 mm de jeu. Deux opérateurs s'y tiennent, un à chaque extrémité, sur 800 mm de façade chacun : 1600 mm exactement. Si remplir trois bacs coûte 12 minutes, pesée et étiquetage compris, le poste produit cinq lots par heure, soit quinze bacs par heure. Montez l'objectif à vingt-cinq bacs par heure et la réponse n'est pas un opérateur plus rapide : c'est une seconde table ou une unité de 2000 mm avec une troisième position.

Faites le même calcul sur la ZZJYGZ-1270 : 1200 mm prend deux bacs, un opérateur sur 800 mm dispose de 400 mm d'appui, et un remplissage de deux bacs en 12 minutes donne dix bacs par heure. C'est un chiffre réel pour une petite cuisine centrale et c'est le quart de ce que délivre la table de 2000 mm avec deux opérateurs.

La structure basse change la capacité plus que le plateau. Une YDLGZT-WS à deux niveaux ajoute une seconde surface à portée et réduit les déplacements ; une tablette ouverte accepte les bacs mais impose de se baisser ; une armoire à portes coulissantes garde les bacs à l'abri de la poussière mais bloque la tablette pour les bacs humides. Choisissez la structure pour le flux, puis confirmez le plateau. Ces valeurs sont de l'arithmétique de planification sur des cotes publiées, pas une production mesurée.

Matériaux au contact des aliments

Les tables de travail sont des surfaces au contact des aliments et doivent être spécifiées comme telles, par écrit. Deux nuances sont proposées sur cette gamme : SUS304 et SUS201.

Le SUS304 contient environ 18–20 % de chrome et 8–10,5 % de nickel, ce qui lui donne sa résistance à la piqûre par les chlorures. Le SUS201 contient environ 16–18 % de chrome et 3,5–5,5 % de nickel, le manganèse remplaçant une partie du nickel ; il est moins cher et nettement moins résistant au sel, à la saumure, aux résidus laitiers et au désinfectant chloré qui sèche sur la surface. En zone sèche de préparation, une table en 201 durera. En zone lavable, en salle de poisson ou de viande, ou partout où un désinfectant chloré est utilisé chaque jour, le 304 est la nuance à prescrire, et l'écart de prix est faible face au remplacement d'une ligne en trois ans.

L'épaisseur est annoncée à 0,8–1,2 mm. Une tôle plus épaisse résiste aux chocs aux angles où tombent les faitouts et garde le plan sur une longue portée. Demandez quelle épaisseur s'applique au plateau et laquelle à la tablette basse, car elles ne sont pas toujours identiques. La finition et la fabrication comptent autant que la nuance : les soudures doivent être arasées là où le produit touche, les angles arrondis plutôt qu'en angle droit, et les extrémités de tubes bouchées pour que l'eau ne stagne pas dans un pied.

Pour l'export, demandez la déclaration au regard du référentiel de destination : GB 4806.9-2016 pour l'acier inoxydable en Chine, le règlement-cadre européen 1935/2004 avec ses mesures nationales d'application, et les parties 175 à 178 du titre 21 du CFR américain. Pour une usine alimentaire et non une cuisine, la norme que citera l'auditeur est l'EN 1672-2:2005+A1:2009, et c'est elle qui fait passer une table du mobilier à l'équipement.

Nettoyage et maintenance

Une table de travail est nettoyée plusieurs fois par service, le protocole doit donc être court : chiffon, désinfectant, séchage. Les modes de défaillance sont tous dans les détails.

L'eau qui stagne au joint d'un pied ou sous un chant plié est ce qui lance la piqûre qui finira en trou. Séchez le joint au lieu de l'inonder, et ne laissez pas un désinfectant chloré s'évaporer sur la surface : rincez et séchez. La paille de fer et les brosses métalliques laissent du fer libre qui rouille tout seul ; utilisez un tampon nylon et, quand il faut récurer, un abrasif compatible inox.

Laissez 150 mm de sol libre sous la tablette basse pour que la serpillière atteigne toute l'emprise. Une table posée à même le sol piège l'eau et les débris, et l'odeur commence là, pas sur le plateau. Là où l'unité est contre un mur, le vide de 50–100 mm derrière est un point d'accès pour le nettoyage, pas de la place perdue.

Contrôles hebdomadaires qui attrapent presque tout : passer la main sur le plateau pour chercher un plan voilé, regarder chaque soudure pour une fleur de rouille, soulever chaque bac et vérifier le dessous du plateau pour l'humidité, et confirmer que les pieds portent encore. Sur les unités à portes coulissantes, nettoyez le rail : un rail chargé de farine ou de graisse fait sauter la porte au lieu de la faire coulisser.

Intégrez étagères, chariots et armoires dans le même plan

Une table seule est une surface. Ce qui fait un poste, c'est la ligne qui l'entoure, et toutes les pièces sont dessinées avec la même logique de 850 mm — jusqu'à ce qu'elles ne le soient plus.

L'étagère murale au-dessus de la table est la capacité la moins chère de la pièce. L'étagère murale double GQJ-2 est proposée en 1000, 1200, 1400, 1500, 1600, 1800 et 2000 mm de long, en 300 mm ou 400 mm de profondeur, annoncée avec une cote de hauteur de 600 mm et vendue à partir de 10 ensembles. Pour le rangement gastronorme, la série ZZDCQJ reçoit 3 à 6 bacs en 900, 1200, 1500 ou 1800 × 300 mm. Gardez 450–500 mm entre le plateau et le dessous de l'étagère pour qu'une planche puisse tenir debout et que la main atteigne le fond du bac supérieur.

Le rangement libre, ce sont les étagères en tôle pleine ZZSCPBHJ et ZZSCFGHJ : de 1000 à 2000 mm de long, 400 mm ou 500 mm de profondeur, 1800 mm de haut, tôle de 0,8–1,2 mm et environ 30 kg par unité. Quatre tablettes sur 1800 mm de haut représentent près de 1,6 m² de rangement dans une emprise de 0,5 m², et c'est pourquoi ces étagères font le travail qu'une seconde table ne peut pas faire.

Les chariots déplacent le produit entre ces surfaces. Les unités deux niveaux DLT02 et trois niveaux TLT03 vont de 800 × 500 × 940 mm à 1200 × 600 × 940 mm en SUS201 ou SUS304 à 0,8–1,2 mm. Leur plateau à 940 mm se situe 90 mm au-dessus d'une table de 850 mm, et leur profondeur de 500 mm ou 600 mm est plus étroite qu'une table de 700 mm : ces deux faits changent la façon de transvaser et aucun n'apparaît sur une photo de catalogue.

Le rangement fermé prend trois formes qu'il vaut la peine de distinguer. Les armoires à portes coulissantes — YDLZZLM-1270WS en 1200 × 700 × (850 + 100) mm avec deux portes, et OBDLMGZT-WS avec la même emprise pour 60 kg — conviennent quand un passage longe l'unité. Les meubles à tiroirs — l'îlot E-ZXD-120 en 1200 × 800 × (800 + 85) mm — conviennent à un poste travaillé des deux côtés. Les meubles avec évier — le ZHL-SCG en 2000 × 1100 × 850 mm avec un évier, un robinet, deux tiroirs et quatre portes — conviennent à une position de lavage où évier et surface d'appui vont ensemble. Les angles se traitent avec des meubles d'angle : ZZWGZT-8282 en 827 × 850 + 100 mm et ZZWGZT-7272 en 727 × 850 + 100 mm.

La règle qui garde à une ligne son aspect d'installation unique : un seul plan de hauteur, une seule nuance d'acier, une seule épaisseur de tôle, un seul traitement de chant. Mélanger 201 et 304 sur la même ligne se voit en un an, parce que les deux nuances se décolorent différemment.

Liste de contrôle de l'acheteur

• Nommez la fonction du poste : réception, parage, dressage, lavage, emballage ou attente.
• Confirmez le format et le nombre de bacs — GN 1/1 de 530 × 325 mm, GN 1/2 ou barquettes — avant de choisir la profondeur.
• Fixez la profondeur à 600 mm pour le travail d'un seul côté et les couloirs étroits, à 700 mm là où planche et bac coexistent.
• Fixez la hauteur à 850 mm pour la préparation debout, 800–850 mm pour le travail au couteau lourd, et traitez les îlots à part.
• Ajoutez le dosseret de 100 mm à la hauteur et inscrivez 950 mm sur le plan.
• Comptez les opérateurs et multipliez par 600, 800 ou 1000 mm de façade pour confirmer la longueur.
• Au-delà de 1800 mm, demandez un pied central, un plateau de 1,2 mm ou une traverse centrale.
• Prescrivez SUS304 partout où il y a lavage, produits laitiers, saumure, poisson ou désinfectant chloré quotidien.
• Demandez quelle épaisseur de tôle s'applique au plateau et laquelle à la tablette basse.
• Confirmez la structure basse : tablette ouverte, deux niveaux, portes coulissantes, tiroirs ou évier.
• Vérifiez le cheminement : largeur de porte, capacité de l'ascenseur et manœuvre pour des unités de 30 kg à 60 kg.
• Demandez par écrit la déclaration de contact alimentaire, les cotes de colisage et la course de réglage des pieds.

Erreurs fréquentes à éviter

Choisir la longueur avant la profondeur. Une table de 2000 mm en 600 mm de profondeur ne reçoit pas confortablement une planche et un bac GN 1/1 côte à côte. La longueur achète du linéaire, la profondeur achète du travail. Réglez la profondeur et la liste des longueurs devient évidente.

Oublier le dosseret dans le calcul de hauteur. Une table de 850 + 100 mm est un objet de 950 mm au bord arrière. Qui vérifie 850 mm contre un appui de fenêtre à 900 mm commande une unité qui ne rentre pas, et la solution est une fabrication spéciale, pas un retour.

Mélanger 201 et 304 sur une même ligne. L'économie est réelle sur le papier et disparaît à la première fleur de rouille sur une table parmi six. Écrivez la nuance sur la commande ligne par ligne, pas une fois pour tout le projet.

Ignorer la marche de 90 mm du chariot. Un chariot à 940 mm contre une table à 850 mm transforme chaque transfert en petite élévation. Correct pour des plaques, faux pour des faitouts et des bacs pleins : la réponse est une plateforme basse ou un autre chariot, pas plus de formation.

Installer une table de 2000 mm dans un couloir de 800 mm. Le personnel a besoin de 900–1200 mm de passage libre pour travailler à la table et se croiser derrière. Une table généreuse dans une pièce étroite produit un poste que personne n'utilise.

Acheter une armoire là où il fallait une étagère ouverte. Les portes gardent les bacs propres et empêchent aussi les bacs humides d'entrer. Décidez selon le flux du service, pas selon l'allure rangée de la photo de catalogue.

Questions fréquentes

Q： À quoi sert une table de travail inox ?

A： C'est une surface de travail à hauteur fixe pour réceptionner, parer, portionner, dresser, emballer et mettre en attente. Dans une cuisine centrale, c'est généralement la surface entre un chariot et un bac ; dans un restaurant, elle se place entre la ligne de cuisson et la chambre froide ; dans une usine alimentaire, c'est un banc lavable. Elle n'a aucune pièce motorisée, et c'est pourquoi elle se définit par des dimensions, une nuance d'acier et une structure basse, non par des performances.

Q： Quelle est la hauteur standard d'une table de travail professionnelle ?

A： 850 mm jusqu'au plateau sur les séries ZZJYGZ et YDLGZT, le dosseret ajoutant 100 mm pour une hauteur totale de 950 mm. Cela convient à un opérateur debout de 1700–1800 mm en préparation légère. Le travail au couteau lourd est plus confortable à 800–850 mm, et les îlots à deux faces comme l'E-ZXD-120 sont annoncés à 800 + 85 mm.

Q： Faut-il choisir 600 mm ou 700 mm de profondeur ?

A： 600 mm pour le travail d'un seul côté où rien n'est stocké sur la surface : lignes de passe, bars, couloirs étroits, food trucks. 700 mm dès qu'une planche à découper et un bac GN 1/1 doivent coexister, car 700 mm laissent 375 mm de bande utile à côté d'un bac de 325 mm de large et 600 mm n'en laissent que 275 mm, insuffisant pour une planche et du produit.

Q： Combien de bacs GN 1/1 tiennent sur une table de 1200 mm ?

A： Deux. Un bac GN 1/1 mesure 530 × 325 mm selon EN 631-1 : deux bacs occupent 1060 mm d'un plateau de 1200 mm et laissent 140 mm. Une table de 1600 mm en prend trois (1590 mm occupés). Une table de 1000 mm prend un bac, ou un bac plus une planche de 300 mm de large.

Q： Le SUS201 suffit-il, ou faut-il du SUS304 ?

A： Le SUS201 convient en zone sèche de préparation avec nettoyage léger. Il contient moins de nickel que le 304 — environ 3,5–5,5 % contre 8–10,5 % — et résiste nettement moins aux chlorures. Partout où la table est lavée chaque jour, avec saumure, produits laitiers, poisson ou désinfectant chloré, prescrivez du SUS304. Sur une ligne mixte, gardez une seule nuance pour que les tables vieillissent de la même façon.

Q： Quelle charge une table de travail supporte-t-elle ?

A： Demandez au fournisseur la charge admissible par tablette en kg pour le modèle et l'épaisseur précis ; ce n'est pas une valeur à déduire de la dimension. Sur les plateaux de 1800 mm et 2000 mm en tôle de 0,8 mm, la demande pratique est un pied central ou un plateau de 1,2 mm. Répartissez les bacs lourds au-dessus des pieds plutôt que de charger le milieu d'une longue portée.

Q： Comment nettoyer une table en inox ?

A： Chiffon, désinfectant et séchage, plusieurs fois par service. Évitez de laisser un désinfectant chloré s'évaporer sur la surface, évitez la paille de fer et les brosses métalliques, et séchez les joints de pieds au lieu de les inonder. Gardez 150 mm de sol libre sous la tablette basse et 50–100 mm derrière l'unité pour atteindre toute l'emprise.

Q： Peut-on obtenir une longueur ou une profondeur sur mesure ?

A： Une grande partie de la gamme est annoncée personnalisable, et la liste de stock de sept longueurs en deux profondeurs couvre la majorité des postes. Avant de passer en fabrication spéciale, vérifiez si une unité de stock de 1500 mm ou 1800 mm plus un retour de 400 mm fait le même travail : la fabrication spéciale ajoute une validation de plan et un colisage distinct, et les deux pèsent sur la date de livraison.

Sources

• EN 631-1:1993 — matériaux et articles au contact des aliments, bacs de restauration, dimensions (formats gastronormes).
• EN 10088-1 — aciers inoxydables, liste des nuances, dont le 1.4301 (AISI 304).
• GB 4806.9-2016 — matériaux et articles métalliques au contact des aliments, limites de migration pour l'inox.
• Règlement (CE) n° 1935/2004 — matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires.
• FDA, 21 CFR parties 175 à 178 — additifs alimentaires indirects : adhésifs, revêtements et polymères pour surfaces au contact des aliments.
• FAO/OMS, Codex Alimentarius CXC 1-1969, Principes généraux d'hygiène alimentaire — surfaces lisses, imperméables et résistantes à la corrosion.
• EN 1672-2:2005+A1:2009 — machines pour l'industrie alimentaire, prescriptions d'hygiène, pour l'usage en usine et non en cuisine.
• HSE (Royaume-Uni), Health and safety in kitchens and food preparation areas — implantation du poste, distances d'atteinte et état du sol.

Exemples associés

Pages modèles des unités citées, avec les tableaux de caractéristiques complets :

• Table de travail inox série ZZJYGZ, 14 dimensions de 1000 × 600 × 850 mm à 2000 × 700 × 850 mm
• Table deux niveaux YDLGZT-WS, 850 + 100 mm, 14 dimensions
• Table démontable deux niveaux ZZFGGZT-WS avec dosseret
• Table deux niveaux YDLGZT avec dosseret, 600 mm et 700 mm de profondeur
• Table ZHL-SCG avec évier, deux tiroirs et quatre portes, 2000 × 1100 × 850 mm
• Îlot central à tiroirs E-ZXD-120, 1200 × 800 × (800 + 85) mm
• Armoire à portes coulissantes OBDLMGZT-WS, 1200 × 700 × (850 + 100) mm, 60 kg
• Chariot deux niveaux DLT02, de 800 × 500 × 940 mm à 1200 × 600 × 940 mm
• Chariot trois niveaux TLT03, SUS201/304 à 0,8–1,2 mm
• Étagère en tôle pleine ZZSCPBHJ, 400 mm et 500 mm de profondeur, 1800 mm de haut
• Étagère murale double GQJ-2, 300 mm et 400 mm de profondeur
• Support GN mural ZZDCQJ, 3 à 6 bacs, 900–1800 mm
• Collection tables de travail
• Collection étagères
• Guide associé : poste de sciage d'os HC-95 pour cuisines centrales
• Guide associé : dimensionnement des marmites à double enveloppe
• Envoyez les plans du poste, le nombre de bacs et les contraintes du site pour une recommandation de dimension

Dimensionner une table de travail inox se résume à trois étapes dans l'ordre : la fonction du poste pour la profondeur, le nombre d'opérateurs pour la longueur et la nuance d'acier pour l'usage. Les références découlent de ces trois réponses — ZZJYGZ-1070 pour un poste de préparation, ZZJYGZ-1670 pour trois bacs et deux opérateurs, ZZJYGZ-2070 pour une ligne de réception — et non de la liste de prix. Les caractéristiques définitives doivent être confirmées selon le modèle retenu et la documentation du fournisseur.

Publié le 2026-11-03. Auteur : 苏涛；舜翔央厨、华艺智能